Olio eta gantz berezien aplikazio-eremuari eta garapen-aukerari buruzko bideragarritasun-txostena

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Olio eta gantz berezien aplikazio-eremuari eta garapen-aukerari buruzko bideragarritasun-txostena

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

1. atala Sarrera olio eta gantz bereziei buruz

Margarina bezalako olio bereziek ehun urte baino gehiagoko historia dute asmakizunetik. XIX. mendearen amaieran, Frantzia-Prusia Gerran, Frantziako Napoleon III.ak sari bat eskaini zuen Europan urriak ziren kremaren ordezko bat kontratatzeko. Meggie, frantziar kimikaria. Mullisek 1869an egindako krema-olioa Frantzian eta Ingalaterran patentatu zen. Produktu berria gurinaren antza duenez, bai bere osaeran bai itxuran, "Margarina" deitzen zaio, baita "margarina" ere, ingelesezko margarine hitzaren transliterazioa dena. (Bideragarritasun-azterketaren txostena)

第二节特种油脂的生产工艺

2. atala Olio eta gantz berezien ekoizpen-teknologia

（一）生产工艺 Produkzioaren fluxu-diagrama

1．人造奶油生产工艺 Margarinaren prozesua

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Olio fasea + ur fasea → Emultsionatzea → Pasteurizazioa → Itzaltzea → Oratzea → Margarina

2．起酥油生产工艺 Laburtzeko prozesua

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Oinarrizko olioa → Emultsionatzea → Itzaltzea → Orea → Laburtzea

3．代可可脂生产工艺 Kakao-gurinaren ordezko prozesua

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrogenazio-oinarrizko olioa → Itzaltzea → Orea → Kakao-gurinaren ordezkoa

（二）主要设备 Ekipamendu nagusia

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休）阀、休（粮休

Emultsio-tangak (margarina eta olio-grasak), HP ponpa, bozgorailua, pin-errotore makina, kontrako presio-balbula, atseden-hodia (mahai-margarina)

第三节  特种油脂的应用范围Olio berezien aplikazioa.

（一）乳化剂 Agente emultsionatzailea

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油是由油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓

Dakigunez, olioa eta ura disolbaezinak dira, eta gure margarina olioa eta ura lehengai nagusi gisa erabiliz ekoizten da, biak oso konbinazio ona izan daitezke emultsionatzailearen emultsionaketaren ondorioz. Emultsionatzaile erabilienak hauek dira:

1. Zitriko monoglizeridoa

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度%40－50）和未蒸馏单甘酯（纯度%90以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglizeridoa da emultsionatzaile erabiliena, glizerolaren eta olioaren erreakzioaren bidez prestatzen dena. Hauts, pikor edo pasta formako produktuak, beren purutasunaren arabera, monoglizerido destilatuetan (% 40-50eko purutasuna) eta monoglizerido destilatu gabeetan (% 90etik gorako purutasuna) bana daitezke. Uretan disolbaezina, koipeetan disolbagarria (80 ℃-tik gora). Gorde zigilatuta gordetzean.

2．卵磷脂 Lezitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Jatorriz lezitina arrautza-gorringoetatik eratorria zen, baina kostu handia eta galkorra zelako, soja-lezitina erabili zen ekoizpenean. Soja-fosfolipidoa sojaren hidratazioaren desgomatzearen azpiproduktua da. Bere osagai nagusiak lezitina, lezitina eta inositol fosfolipidoa dira. Airean edo argitan azkar horitzen den eta marroi opako bihurtzen den likido likatsu zeharrargitsua da. Uretan disolbaezina, olioetan disolbagarritasun eta emultsionatze ona duena, emultsionatzaile natural ona da. Margarinari edo gurinari gehitzen zaion lezitinak egonkortasuna hobetu eta janariaren zaporea handitu dezake, baina baita sukaldaritzan olioa zipriztindu ez dadin ere, itzalean eta itxita gorde behar da.

3．蔗糖酯 Sakarosa ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sakarosa esterra gainazal-aktibo eraginkor eta segurua da, sakarosa eta gantz-azidoaren erreakzioaren bidez prestatzen dena, uretan disolbagarria baina olioan ez, 120 ℃-tan egonkorra eta 145 ℃-tik gora deskonposatzen dena. Sakarosa esterra eta monoglizeridoa margarinaren emultsionatzaile gisa erabil daitezke, eta ogian eta pasteletan zahartzearen aurkako efektua dute.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol gantz-azido ester)

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渜其中渜其中渜60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，隺好氏于2加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitol gantz-azido esterra sorbitolaren eta gantz-azidoaren erreakzioaren bidez prestatutako substantzia mota bat da, eta horien artean SPAN60 eta SPAN65 gure enpresak erabili ohi ditu. SPAN60-ren urtze-puntua 52-54 ℃-koa da, azidotasun-balioa 5-10 da, eta SPAN65-ren azidotasun-balioa 55-57 ℃ eta 12-15 da, hurrenez hurren, eta bien iodo-balioa 2 baino txikiagoa da. Zuria edo zuri-horixka, egonkortasun termiko ona, zaila uretan disolbatzeko, erraz disolbatzeko olioan berotzean. Ezaugarri garrantzitsuena koipearen egitura egonkortzea da, eta horrek koipea β 'kristal-egitura egonkor bihurtzen du hoztu ondoren.

（二）抗氧化剂 Antioxidatzailea

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidazioa margarinaren eta gantz-gantzaren kalitatea hondatzea eragiten duen faktore garrantzitsua da. Oxidazioa saihesteko, lehengaien aukeraketa, prozesatzeko metodoak, ontziratzeko eta biltegiratzeko baldintzak kontuan hartzeaz gain, antioxidatzaile seguru eta eraginkor batzuk ere gehi daitezke. Antioxidatzaileen eragina olio motaren, fintze-mailaren, FFA edukiaren, kobrezko eta burdin ioien, hezetasunaren, argiaren, airearekiko esposizioaren eta tenperaturaren araberakoa da. Gure antioxidatzaile ohikoenak hauek dira:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃，57，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Kristalezko hauts zuri edo horixka, usain fenoliko berezi eta usain sarkorrarekin, urtze-puntua 57-65 ℃-koa, uretan disolbaezina, 25 ℃-tan olio-disolbagarritasuna % 30-40koa, egonkortasun termiko ona, alkali ahula ez da erraz suntsitzen, labean egindako elikagaiekin erabil daiteke, gaitasun antibakteriano handia. BHA are eraginkorragoa da beste antioxidatzaile batzuekin edo azido zitrikoarekin, sinergikoa denarekin, konbinatuta erabiltzen denean. Gehienezko dosia 0,2 g/kg da koipeetan eta 0,1 g/kg margarinetan.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶%30、棉油中20%，40℃猪油中%40，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Kristal edo hauts zuria, zaporegabea, usainik gabea, urtze-puntua 69,5-70,5 ℃, irakite-puntua 265 ℃, uretan disolbaezina, 25 ℃-tan soja-olioan disolbagarria % 30, kotoi-olioan % 20, 40 ℃-tan txerri-gantza % 40, egonkortasun termiko ona, sublimaziorik gabea, BHA heterousainik gabea, prezio baxua, BHArekin alderatuta toxikotasuna duena eta antioxidatzaile-ahalmen handia duena. Gantzaren gehienezko dosia 0,2 g/kg da, margarinarena 0,1 g/kg, eta BHT: BHA: azido zitrikoa = 2:2:1 erlazioa da onena BHA eta azido zitrikoarekin konbinatuta.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量%0,02。

Antioxidatzaile mota berri bat, BHA eta BHT baino efektu antioxidatzaile hobea duena, Fe ioiaren ezaugarri nagusia koloratzailerik gabe. TBHQ-k ez du usainik edo heterousainik sortuko olioari gehitzean, eta olioak disolbagarritasun ona du. Urtze-puntua 126,5-128,5 ℃-koa da. Bakarrik edo BHT eta BHA-rekin nahastuta erabil daiteke, eta olioan gehi daitekeen gehienezko kantitatea % 0,02 da.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-azido zitrikoa

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯成螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧，1/型抗氧嚄1/2/4。

Bi antioxidatzaile edo gehiagoren konbinazioa, edo sinergista bat, askotan eraginkorragoa da bakarra baino, sinergismo izeneko fenomenoa. Azido zitrikoa landare-olioari gehitzen bazaio, antioxidatzaile fenolikoen efektu antioxidatzailea nabarmen hobetuko da. Oro har, uste da azido zitrikoak kelatoak sor ditzakeela metal ioi arrastoekin (Cu2+, Fe3+), oxidazioa sustatzen dutenak, eta horrela oxidazioa sustatzen duten metal ioiak pasibatzen dituela. Sinergistaren dosia, oro har, antioxidatzaile fenolikoaren dosiaren 1/4-1/2 da.

（四）防腐剂 Kontserbatzailea

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引赹易引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Margarinaren ura, batez ere ur-faseko substantzia batzuk (gazur-hautsa adibidez), mikrobioen ugalketa eta hazkuntzarako joera handia dute. Kontserbagarriak mikroorganismoak hiltzen edo haien ugalketa inhibitzen duten substantziak dira.

1．盐 Gatza

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Gatza zapore-emaile eta kontserbatzaile bikaina da. Gatza kontuz gorde behar da kutsadura saihesteko eta hezetasunetik babestuta egoteko.

2．山梨酸钾 Potasio sorbato

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal edo hauts ezkatatsu koloregabeak edo zuriak, usainik gabekoak edo usain txarrekoak, airean ezegonkorrak, oxidazioak koloreztatu ditzakeenak, higroskopikoak, uretan erraz disolbagarriak, lizun, legamia eta bakterio aerostatikoen aurkako efektu inhibitzailea, kontserbagarri azidoa da, 5-6ko pH balioan erabili behar da tarte horren azpitik. Gordetzean, hezetasunaren aurkako erresistentziari eta zigilatzeari erreparatu.

（五）色素 Pigmentua

1.β－胡萝卜素 Beta karotenoa

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素格低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

β-karotenoa pigmentu natural aproposa da, prezio baxuaren, nutrizio-egonkortasunaren eta kolore-egonkortasunaren abantailak dituena. Gorrixka-more koloreko hauts kristalinoa, gorrixka-more ilunaren kolorekoa, heterousain txikia duena, uretan eta glizeroletan disolbaezina, etanolean eta azetonan disolbaezina, % 0,05-0,10eko disolbagarritasuna landare-olioan 240 ℃-tan. Betakarotenoa ezegonkorra da bai argiarekiko bai oxigenoarekiko, eta kolore argiagoa hartzen du Fe3+ bezalako metal astunen ioien eraginpean dagoenean. Leku fresko batean gorde behar da, itzalari erreparatuz, hermetikoki.

2.胭脂红 Karmina

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Hauts gorri edo gorri iluna, usainik gabea, uretan gorria, olioan disolbaezina, argiarekiko erresistentzia, azidoekiko erresistentzia ona, beroarekiko erresistentzia, murrizte-erresistentzia, bakterioekiko erresistentzia eskasa, alkalinoak marroi bihurtzen dira. Higroskopia-ezaugarri sendoa, leku lehor eta freskoan gorde behar da, epe luzerako biltegiratzean, zigiluari arreta jarri behar zaio, hezetasunaren aurkakoa, hondatzearen aurkakoa.

3.柠檬黄 Limoi horia

橙黄色粉末，无臭，%0,1水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Laranja horia hautsa, usainik gabea, % 0,1eko ur disoluzio horia, oliotan disolbaezina, beroarekiko erresistentzia ona, azidoarekiko erresistentzia, gatzarekiko erresistentzia ona, oxigenoarekiko erresistentzia eskasa, alkaliarekiko erresistentzia eskasa, alkalinoa denean gorritu egiten da. Biltegiratzeko neurriak karminaren berdinak dira.

（六）风味添加剂 Zapore-agentea

1．香精 Perfumea

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Janari zaporea espezia eta diluitzaile ugariz egina dago, segurtasun handikoak, eta bi kategoriatan bana daitezke: oliotan disolbagarriak eta uretan disolbagarriak. Gehienak likido garden eta gardenetan daude, baina landare-olio finduarekin diluitzaile gisa duen oliotan disolbagarri den esentzia tenperatura baxuan kondentsatu egingo da. Zapore guztiek lurrunkortasun jakin bat dute, beraz, leku fresko batean gorde behar da (10-30℃ egokia da), eta eguzkitako krema, hezetasunaren aurkako babesa eta suteen aurkako babesa kontuan hartu. Ireki ondoren, zaporea ez da gorde behar, hobe da kontsumitzea. Beroarekiko sentikorra den materiala bada, sarrera-denborari erreparatu eta material osoan uniformeki banatzen dela ziurtatu.

2．盐 Gatza

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Aurretik aipatu bezala, gatza kontserbatzailea eta zapore erregulatzailea da. Kontserbatzailearen funtzioa du, baina krema gazitzeko funtzioa ere badu. Neguan, olio gordinaren urtze-puntua baxuagoa da eta gehitzen den gatz kopurua txikiagoa da. Udan, olio gordinaren urtze-puntua altuagoa da eta gatz kopurua handiagoa da. Gatza hezetasunaren aurka gorde behar da.

3．乳清粉 Gazur-lainoa

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶癅朽风味性一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

Gazur-hautsa margarinari gehitzen zaio zaporea hobetzeko. Gazur-hautsaren osagai nagusia proteina da, aldakorra eta itzulezina dena baldintza jakin batzuetan. Arreta berezia jarri behar zaio biltegiratzean eta erabiltzean. Eragile espezifikoak hauek dira:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、挤厄线、超声波

(1) Faktore kimikoak: azidoa, basea, disolbatzaile organikoa, metal astunen gatzak, gainazal-aktiboen agenteak, etab.

(2) Faktore fisikoak: berokuntza (tenperatura altua), ultramorea, ultrasoinuak, astindu bizia, oszilazioa, estrusioa, izpi desberdinak.

4．乳脂 Gurina-gantza

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲、阴凲、〠奶油的营养和风味而添加

Gurina-gantz krema naturala da, margarinaren nutrizioa eta zaporea handitzeko gehitzen dena. Gorde leku fresko, lehor eta fresko batean.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformatzaile-silikonazko emultsioa

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Janariak frijitzeko prozesuan, batzuetan apar asko sortzen da; garaiz ezabatzen ez bada, olioa edo aparrak ontzitik gainezka egingo du, funtzionamendua oztopatu eta ekoizpen-istripuak ere eragingo ditu. Gure enpresak ekoizten duen "KFC" frijitzeko olioari silikonazko olio emultsionatua gehitzen zaio, eta horrek bere apar-gabetze efektua erabiltzen du.

Silikonazko olio emultsionatua esne zuriko olio likidoa da, bere biskositatea ez da tenperaturak eragiten, ez da sukoia, ez da lurrunkorra airean, propietate egonkorra, ez da toxikoa, usainik gabea eta uretan disolbagarria da.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Petrolio-industria berezi baten garapen-perspektiba

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

Olio berezien merkatua azkar garatzen ari da. Automobilekin erabiltzen diren kontsumo-ondasunen kasuan, lubrifikatzaile-olioa pixkanaka kontsumo-produktu arruntetan eraldatu da. Orain, mekanizazio-mailaren hobekuntzarekin, lubrifikatzaile-olioaren industriaren garapena ere gora doa. Zenbat eta mekanizazio-maila handiagoa izan, orduan eta handiagoa izango da lubrifikatzaile-olioaren erabilera-tasa, eta itxaropena itxaropentsua da, lubrifikatzaile-olioaren industriaren merkatuaren garapena hazkunde egonkorra izango da.

Txinako petrolio-industria bereziak ikerketa zientifiko eta teknologia sendoaren abantailak guztiz aprobetxatu behar ditu, nazioarteko garapen-joera ulertu eta etengabe hobetu behar ditu petrolio-produktu berezien estandar garrantzitsuak. Adibidez, Txinako energia elektrikoaren industriak gutxitan ezartzen ditu SH0040-91 tentsio handiko transformadore-olioaren estandarrak, eta gehienek nazioarteko estandarrak betetzen dituen inportatutako olioa erabiltzen dute. Txinako petrolio-enpresek merkatu-eskaria zabala izango dute eta aukera hobeak ekarriko dituzte.