Zer da laburtzea?
Lehenik eta behin, definizio azkar bat: koipe laburra landare-olioetatik, animalia-koipeetatik edo konbinazio batetik egindako koipe solidoa da. Bere funtzio nagusia labean egindako produktuetan gluten-hariak "laburtzea" edo haustea da, ehundura samurra eta malutatsua sortuz (adibidez, tarta-orea, gailetak eta gailetak).
Erronka teknologiko nagusia olio likidoak gantz plastiko erdi-solido eta egonkor bihurtzea da. Horretarako bi prozesu nagusi daude:HidrogenazioaetaInteresterifikazioa, ondorenTenplatzea.
Oinarrizko Prozesatzeko Urratsak
Olio gordinaren eta olio bukatuaren arteko bideak hainbat etapa nagusi ditu:
1. Olioaren hautaketa eta nahasketa
- Helburua:Azken produktuaren funtzionaltasunerako (urtze-puntua, gantz solidoen edukia, etab.) nahi den gantz-azido profila duen oinarrizko olio nahasketa bat sortzea.
- Prozesua:Hainbat olio findu, zuritu eta desodorizatutako (RBD) neurtu eta nahasten dira. Olio ohikoenen artean soja, palma, kotoi-hazi, kanola eta palma-hazi olioa daude.
2. Hidrogenazioa (metodo tradizionala)
- Helburua:Olio likidoaren urtze-puntua eta egonkortasuna handitzeko, saturatuago eginez.
- Prozesua:Nahastutako olioa erreaktore presurizatu batean berotzen da, nikel katalizatzaile baten eta hidrogeno gasaren presentzian.Oharra:Prozesu honek sortzen dutrans gantzak, gaur egun oso araututa daudenak eta osasun arazoengatik ez direnak gustuko. Horrek teknologia alternatiboen gorakada ekarri du.
- Hidrogeno atomoak gantz-azidoen kateetako lotura bikoitz asegabeei gehitzen zaizkie.
- Honek olio likidoak (asegabeak) gantz erdi-solido edo solido (gantz saturatuak eta trans) bihurtzen ditu.
3. Interesterifikazioa (metodo modernoa)
- Helburua:Triglizerido molekulen glizerol bizkarrezurrean dauden gantz-azidoak berrantolatzea trans gantzak sortu gabe. Horri esker, fabrikatzaileek urtze- eta kristalizazio-propietate egokiak dituen gantz bat sortu dezakete olio-nahasketa batetik.
- Prozesua:Emaitza:Gantz trans gabeko gurin-oinarria, propietate funtzional bikainak dituena.
- IE kimikoa:Sodio metoxido katalizatzaile bat erabiltzen du gantz-azidoak hausteko eta ausaz berriro muntatzeko.
- IE entzimatikoa:Entzima espezifikoak (adibidez, lipasak) erabiltzen ditu katalizatzaile gisa. Zehatzagoa da eta berregituraketa zehatza ahalbidetzen du, baina garestiagoa da.
4. Nahasketa eta emultsioa
- Gogortutako oinarrizko gantza olio likidoarekin nahasten da behar den Gantz Solidoen Indizea (SFI) lortzeko; hau da, tenperatura desberdinetan gogortasunaren neurria.
- Emultsionatzaileak (adibidez, monoglizeridoak, lezitina) gehitzen dira azken labean egindako produktuaren ehundura, bolumena eta iraupena hobetzeko.
5. Hoztea eta solidotzea (hoztea eta kristalizazioa)
Hau da laburduraren azken egitura eta "plastizitatea" (zabaltzeko gaitasuna) sortzeko urrats kritikoena.
- Prozesua:Gantz-nahasketa urtua ponpatzen daBozkatzaileaedo gainazal urratuko bero-trukagailua (SSHE).
- Unitate bat (Hozkailua):Gantza azkar hozten da presio eta astindu handiaren pean. Horrek beta-prima (β') kristal txiki askoren eraketa sustatzen du, eta hauek aproposak dira gantz leun, ehundura fineko eta plastikozkoak lortzeko.
- B Unitatea (Tenperatzailea):Hoztutako gantza pin-worker batean edo hodi lasai batean lantzen da ondoren. Honek kristalizatzen ari den gantza oratzen du kristalen eraketa egokia bermatzeko eta beta (β) kristal pikortsu handiak saihesteko.
6. Tenplatzea eta ontziratzea
- Oraindik epel dagoen eta kristalizatzen ari den grasa ontziratzen da (ontzietan, kuboetan edo ontzi handietan).
- Ontziratutako gantz-esnea tenperatura kontrolatuko biltegietan jartzen da (tenplatze gelak) 24-72 orduz.
- Tenplatzearen helburua:Horri esker, kristal-egitura nahi den β' forman guztiz egonkortzen da, ehundura leun eta koherentea eta apalategi-egonkortasuna bermatuz.
7. Biltegiratzea eta bidalketa
- Tenplatutako grasa tenperatura kontrolatuetan gordetzen eta bidaltzen da bere kalitatea eta plastikotasuna mantentzeko.
Kontzeptu teknologiko nagusiak
- Plastizitatea:Gurina erraz zabaldu eta nahasteko aukera ematen duen propietatea. Tenperatura-tarte jakin batean ("plastikotasun-tartea") kristal solidoen eta olio likidoaren nahasketa bat izatearen mende dago.
- Kristal-egitura:Gantz kristal mota funtsezkoa da.Gantz Solidoen Indizea (GSI):Tenperatura-tarte batean koipe solidoaren ehunekoa neurtzen duen kurba. Aplikazio zehatz batean koipe baten errendimendua aurreikusteko tresna nagusia da (adibidez, tarta-orea egiteko koipe batek eta glaseatzeko koipe batek SFI kurba oso desberdinak dituzte).
- Beta-Prime (β') kristalak:Kristal txiki eta orratz itxurakoak, olio likido kantitate handiak edukitzeko gai den sare fin bat osatzen dutenak. Horrela, gantz leun, krematsu eta oso plastikoa sortzen da.Hau da nahi den forma.
- Beta (β) kristalak:Kristal handi, lodi eta pikortsuak, koipe pikortsu, hauskor eta ez-plastikoa sortzen dutenak (adibidez, gurin zaharraren pikortasuna).
Laburdura Modernoaren Ekoizpen Fluxuaren Laburpena
Teknologiaren bilakaera
Joera nabarmen aldentzen ari dahidrogenazioa(trans gantzen debekuengatik) eta honako hauen aurka:
- Interesterifikazioa(kimikoa eta entzimatikoa).
- Olio erdi-solido naturalak erabiliz, adibidezPalma olioaeta bere frakzioak (adibidez, palma-oleina, palma-estearina), askotan beste olio likido egonkor batzuekin nahastuta, hala nola oleiko handiko ekilore-olioa edo kanola-olioa.
- Hidrogenazio osoa:Olio bat guztiz hidrogenatzea (estearina guztiz saturatua eta trans gantzik gabekoa sortzen duena) eta gero olio likidoarekin nahastea. Hau hidrogenazio partzialarekiko desberdina da, trans gantzak sortzen dituena.
Gaur egungo gurin-teknologiaren helburua labean eta frijitzeko propietate funtzional perfektuak lortzea da.gabetrans gantz artifizialen erabilera.
Argitaratze data: 2025eko irailaren 8a